Spargelsaison: Spargel mit Lachsfilet und Zitronengras-Sauce

In einem hohen Spargeltopf Wasser erhitzen, Butter, 1 TL Zucker und 1 Prise Salz zugeben und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten kochen. Die Lachsfilets kalt abbrausen, trocken tupfen, leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln. In einer Pfanne 40 g Butter erhitzen und die Lachsfilets von beiden Seiten einige Minuten braten. Inzwischen die Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken. Spargelsud und Sahne zugeben, mit 1/2 TL Salz, 1 TL Zucker und etwas Muskat würzen und das Ganze mit dem Schneebesen solange schlagen, bis das Püree schön glatt ist. Für die Sauce die Schalotte abziehen und fein würfeln, das Zitronengras in kleine Stücke schneiden. In einem kleinen Topf 2 EL Wein und 2 EL Gemüsebrühe erhitzen, Zwiebelwürfel und Zitronengras zugeben. Das Ganze auf 1 EL Flüssigkeit reduzieren, durch ein Sieb gießen. In einem zweiten Topf Mehl mit der restlichen Gemüsebrühe glatt rühren. Eigelb unterziehen und die Sauce im heißen Wasserbad bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Dann die restliche Butter unterrühren und die Holländische Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Zwiebel-Zitronengras-Sud zugeben und die Sauce mit Zitronensaft, Wein und Sahne abschmecken. Den Spargel mit Lachsfilet, Kartoffelpüree und Zitronengras-Sauce servieren. Dazu schmeckt ein kühles Glas Weißer Burgunder.

Spargel mit Lachsfilet und Zitronengras-Sauce
(für 4 Personen)

• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
• 1 kg Spargel
• 1 TL Butter
• Zucker
• Salz
• 800 g Lachsfilet
• Saft von 1/2 Zitrone
• 100 g Butter
• 0,15 l Spargelsud
• 0,1 l Sahne
• Muskat
• 1 Schalotte
• 2 Stängel Zitronengras
• 2 EL Weißer Burgunder
• 1/4 l kalte Gemüsebrühe
• 30 g Weizenmehl
• 3 Eigelb
• 1 Prise Salz
• Pfeffer
• Muskat
• 1-2 EL Zitronensaft
• 1 Schuss Weißer Burgunder
• 2-3 EL Sahne
• 1 Flasche Weißer Burgunder (Deutsches Weintor eG)

Pro Person: 1009 kcal (4224 kJ), 53,1 g Eiweiß, 67,0 g Fett, 46,8 g Kohlenhydrate

Der Wein zum Spargel

Der Weiße Burgunder aus der Serie „Exclusiv trocken“ der Pfälzer Winzergenossenschaft Deutsches Weintor eG ist ein idealer Wein zum Spargel. Die Trauben dieses eleganten, trockenen Weines wachsen begünstigt vom mediterranen Klima der Pfalz und werden in Ilbesheim zu charaktervollen trockenen Weinen in besonderer Qualität veredelt. Der Weiße Burgunder von Deutsches Weintor ist ein ausdrucksvoller, weicher Wein mit pikanter Fruchtsüße und feinherbem Nachhall. Sein feines, elegantes Bukett hat eine leicht nussige Note. Er passt besonders gut zu Spargel, zu leichten Geflügelgerichten, Frikassee, feinem Fisch wie z. B. Lachs oder mildem Frischkäse.

Der Weiße Burgunder von Deutsches Weintor eG ist im Lebensmitteleinzelhandel, in Kauf- und Warenhäusern erhältlich. Linktipp: www.weintor.de